Détermination de la teneur en lactose

Connaître la quantité exacte des ingrédients dans un produit améliore la qualité et la sécurité alimentaire tant pour les consommateurs que pour les producteurs. Comme les contenus et les ingrédients doivent être clairement indiqués sur les étiquettes des produits, il est important pour les producteurs de produits laitiers de déterminer avec précision la teneur en lactose des matières premières qu'ils utilisent. Dans l’Union européenne, les fabricants de produits alimentaires sont légalement tenus d’indiquer tous les ingrédients sur l’étiquette du produit, clairement listés par ordre décroissant selon leur quantité. Cela inclut le lactose lorsqu’il est utilisé de manière délibérée dans la transformation et la production des aliments. Il en va de même si le lactose est uniquement utilisé comme substance porteuse, par exemple pour des arômes ou des mélanges d'épices. Par conséquent, la détermination de la teneur en lactose est d’une importance capitale lors du contrôle des marchandises entrantes, au cours du processus de production et dans le produit final, afin de garantir la qualité et la sécurité alimentaire, tout en respectant les exigences légales.

Le lactose, un glucide caractéristique du lait, est métabolisé par tous les mammifères via une réaction enzymatique pour former du glucose et du galactose, dont le corps a besoin pour l'énergie. Le sucre du lait, également appelé lactose, est contenu dans le lait des mammifères en différentes quantités, allant d'environ 4,8 % dans le lait de vache à environ 6,3 % dans le lait de brebis. Le lait humain contient 7,0 % de lactose. De plus, la teneur en lactose des produits laitiers varie en fonction du procédé de transformation. Dans les produits concentrés et séchés, par exemple, elle augmente proportionnellement à la teneur en matière sèche, tandis qu’elle est plus faible dans les produits fermentés. La connaissance de ces variations est essentielle dans la fabrication de produits laitiers, notamment parce que le lactose en poudre est souvent utilisé (par exemple dans la production de fromage, de yaourt ou de chocolat). Cependant, parfois, cette connaissance ne suffit pas et des informations supplémentaires sont nécessaires.

La polarimétrie permet de déterminer la teneur en lactose dans les poudres préparées à partir de lait, de lactosérum ou de lactose brut. Cependant, cette méthode ne peut pas être utilisée pour déterminer la teneur en lactose dans le lait ou le lait sans lactose. Avant de commencer la mesure polarimétrique, les poudres doivent être dissoutes dans l'eau. Les matières grasses et les protéines, qui sont essentiellement responsables de la couleur blanche typique du lait, doivent être éliminées, car elles interféreraient autrement avec le faisceau lumineux dans le polarimètre. Après cela, rien ne s'oppose à la détermination du contenu en lactose par polarimétrie en fonction de l'activité optique du lactose. Une mesure précise peut être obtenue, par exemple, avec un  polarimètre MCP d’Anton Paar , offrant une précision meilleure que 0,002° de rotation optique Ces résultats de mesure sont ensuite utilisés pour établir la liste des ingrédients de différents produits alimentaires Dans les poudres sèches comme le lactose brut, ce n’est pas seulement le pourcentage de lactose qui intéresse, mais aussi son stade de cristallisation. Ici, il y a une différence entre le lactose alpha et le lactose bêta. Après avoir éliminé les graisses et les protéines en utilisant une solution de Carrez comme agent clarifiant, la mesure polarimétrique de la rotation optique est effectuée directement ou même le lendemain. À partir de ces données de mesure, le contenu d'alpha lactose et de bêta lactose, ainsi que le contenu d'alpha-lactose monohydrate dans la poudre de lait peuvent être déterminés. Déterminer la teneur en lactose nécessite que l'échantillon soit exempt d'autres sucres optiquement actifs. Par conséquent, cette méthode ne convient pas pour la détermination des poudres à base de lait sans lactose, car ces poudres contiennent du glucose et du galactose résultant de la dégradation enzymatique du lactose. Pour tous les consommateurs, la détermination de la teneur en lactose dans les poudres sèches contribue à la qualité du produit ainsi qu'à la sécurité alimentaire des produits finis.

La détermination du contenu en lactose peut être effectuée à l'aide de polarimètres MCP d'Anton Paar. Cela garantit la qualité de nombreux produits laitiers à base de poudres de lait et assure la déclaration correcte des ingrédients qui fournissent également des informations sur la teneur en lactose pour les consommateurs.