Pertinent pour : Fabricants de boissons De plus en plus de boissons sont sucrées avec une combinaison de sucre et de Stevia pour des raisons de réduction saine des calories. Que la boisson gazeuse contienne du sucre ou du sucre plus de la Stevia, les instruments Anton Paar s'en sortent facilement !
Analyse des boissons contenant du sucre et de la stévia
Combien de sucre est bon pour vous ?
Non seulement des produits comme le chocolat, la glace, les confitures et les gâteaux contiennent du saccharose, communément appelé sucre, mais aussi de nombreux produits alimentaires pratiques et boissons. Les boissons gazeuses représentent une grande source de sucre « caché ». De nombreux consommateurs préfèrent les boissons gazeuses avec moins de sucre. Ce n'est pas seulement l'apport calorique lié à l'obésité, mais aussi une préoccupation de santé qui pousse les consommateurs à opter pour des boissons réduites en sucre. Le surpoids et l'obésité sont des facteurs de risque majeurs pour un certain nombre de maladies chroniques[1]. Ils augmentent également les risques de maladie coronarienne et de diabète de type 2. L'Organisation mondiale de la santé (OMS) a récemment réduit l'apport quotidien recommandé à 25 grammes de sucre[2] ce qui correspond à environ six cuillères à café par jour pour les adultes, et pour les enfants seulement la moitié de cette quantité.
Pourquoi remplacer partiellement le sucre ?
Le problème : Une boisson gazeuse ordinaire contient 8 à 10 grammes de sucre dans 100 mL, donc une canette de boisson gazeuse ordinaire de taille moyenne pourrait déjà dépasser l'apport maximal quotidien recommandé en sucre. La question : Comme le pouvoir sucrant de la Stevia dépasse de loin la douceur du saccharose, la quantité requise de Stevia pour atteindre le même degré de douceur dans les boissons gazeuses est beaucoup plus faible, rendant ainsi l'apport calorique presque négligeable. De plus, des édulcorants tels que la Stévia ne favorisent pas les caries. Alors pourquoi ne pas remplacer l'ensemble de la teneur en sucre des boissons gazeuses par des édulcorants ? La réponse : C'est la sensation en bouche et le goût qui font que les consommateurs préfèrent les boissons sucrées. La solution : Les boissons avec une combinaison de sucre et d'édulcorant signifient moins de sucre tout en conservant le goût corsé.
Qu'est-ce que la Stevia ?
Un édulcorant couramment utilisé par les fabricants de boissons gazeuses est le glycoside de stéviol très soluble dans l'eau, le Rebaudioside A (voir Figure 1), que l'on appellera par simplicité Stevia dans ce rapport, qui sera ensuite examiné plus en détail. Le pouvoir sucrant de la Stevia est estimé à au moins 200 fois supérieur à celui du sucre[3], une autre référence mentionne un pouvoir sucrant de 300 à 450[4]. En d'autres termes, la quantité de 0,01 g de Stevia dans 100 mL est aussi sucrée que 2 g de sucre dans 100 mL (ou 2 °Brix).
Figure 1 : La molécule de Rebaudioside A[3]
L'ajout de Stevia aux boissons gazeuses ordinaires affectera-t-il les résultats de mesure ?
Aspects généraux
La détermination de la densité, basée sur la méthode du tube en U, et le calcul des °Brix qui en découle est une procédure bien établie parmi les producteurs de boissons non alcoolisées. Si °Brix frais, °Brix inversé et le degré d'inversion sont requis[5], un analyseur de boissons gazeuses M (SDA M), contenant une cellule de densité et une cellule de vitesse du son, est l'instrument parfait pour des résultats de mesure rapides et corrects et un contrôle de qualité fiable[6]. Les mesures suivantes montrent que les résultats sont également corrects et fiables si, au lieu de seulement du sucre, un mélange de sucre et de Stevia est dissous dans la boisson gazeuse. Stévia (Sigma Aldrich, Rebaudioside A ≥ 96 % (HPLC) 01432-10G) a été ajoutée à de l'eau distillée et à deux boissons Cola régulières disponibles dans le commerce (Cola 1 et Cola 2). Des enquêtes ont été menées avec un SDA M à 20 °C. Des déterminations répétitives ont été effectuées.
Figure 2 : °Brix de l'eau distillée sans et avec ajout de Stevia
Ajout de Stevia à l'eau
Figure 2 montre que l'ajout de 0,0978 g de Stevia à 100 mL d'eau distillée entraîne une augmentation de °Brix de 0,078 °Brix (moyenne de 5 déterminations).
Ajout de Stevia aux boissons Cola régulières
Pour étudier l'influence de la Stevia sur les boissons gazeuses ordinaires, les échantillons dégasés Cola 1 et Cola 2 ont été examinés. Les mesures de Cola 1 et Cola 2 ont été effectuées sans et avec (voir le tableau 1) l'ajout de Stevia.
| Stévia ajoutée au Cola 1 [g/100 mL] | Stévia ajoutée au Cola 2 [g/100 mL] | |
|---|---|---|
| Solution 1 | 0 | 0 |
| Solution 2 | 0.0187 | n/a |
| Solution 3 | 0.0541 | 0.0506 |
| Solution 4 | 0.1002 | 0.0984 |
Figure 3 : °Brix de Cola 1 sans et avec différentes quantités de Stevia ajoutées
Figure 4 : °Brix de Cola 2 sans et avec différentes quantités de Stevia ajoutées
Figure 3 affiche graphiquement les résultats °Brix de Cola 1 sans et avec Stevia. Figure 4 affiche graphiquement les résultats °Brix de Cola 2 sans et avec Stevia.
°Brix frais, °Brix réel et degré d'inversion : La comparaison directe
Trois mesures de Cola 1 dégazé sans ajout de Stevia (Solution 1, comparer le Tableau 1) ont été effectuées. 0,0187 g de Stevia ont été ajoutés à 100 mL de Cola 1 dégazé de la même bouteille. Cette solution (Solution 2) qui a un pouvoir sucrant d'au moins 3,7 °Brix jusqu'à 8,4 °Brix, a été mesurée quatre fois. Toutes les mesures ont été effectuées avec SDA M et un Xsample 122 Sample Changer. Figure 5 affiche graphiquement les résultats obtenus sur °Brix réel, °Brix frais et °Brix inversé des échantillons de Cola 1 sans (Solution 1) et avec ajout de Stevia (Solution 2).
Figure 5 : °Brix de l'eau distillée sans et avec ajout de Stevia
Résumé et conclusion
Comme prévu, l'augmentation de la densité causée par l'ajout de Stevia se manifeste par une petite augmentation de °Brix. Des déterminations répétitives ont été effectuées pour chaque mesure. L'ajout de 0,0978 g de Stevia à 100 mL d'eau distillée montre une valeur de 0,078 °Brix (Figure 2). Des quantités similaires de Stevia ajoutées à Cola 1 (0,1002 g) et Cola 2 (0,0984 g) ont montré une augmentation de 0,078 °Brix et 0,093 °Brix, respectivement. La Figure 3 et la Figure 4 montrent l'influence de différentes quantités de Stevia ajoutées à Cola 1 et Cola 2, les lignes de tendance dans ces figures montrent une linéarité pour les deux échantillons de Cola. Ce fait indique que la mesure °Brix avec SDA M des boissons gazeuses contenant à la fois du sucre et de la Stevia est précise. Un exemple est présenté dans la Figure 5 : Cola 1 a été étudié avec une quantité ajoutée de Stevia qui a un pouvoir sucrant d'au moins 3,7 °Brix jusqu'à 8,4 °Brix. Cela correspond au goût sucré que l'on s'attend à trouver dans les boissons Cola sur les étagères des supermarchés d'aujourd'hui. Comparer les différences en °Brix réel, °Brix frais et °Brix inversé de Cola 1 avec et sans Stevia conduit à la conclusion que la quantité ajoutée de Stevia n'a pas d'influence notable. Les écarts des résultats sur des échantillons avec et sans ajout de Stevia sont bien en dessous des spécifications de l'instrument[6].
Informations supplémentaires
L'instrument utilisé dans cette étude était un SDA M avec une cellule de densité et de vitesse du son. D'après les résultats, on peut également déduire qu'un densimètre DMA™ M est tout aussi adapté pour faire face aux boissons gazeuses contenant une combinaison de sucre et de Stevia.
